そもそも、カビについたチーズを食べてもどうして大丈夫なの?

カビのついた食べ物で、食べられるものといったらチーズがありますよね。 青カビタイプのブルーチーズに白いカビに覆われたカマンベールチーズなど、様々な種類がありますが、カビを食べても人体に影響がないのはどうしてでしょうか。