日本の伝統調味料のひとつといえば味噌ですよね。

しかし、ひと口に味噌といっても名古屋の八丁味噌から京都の西京味噌、長野の信州味噌など地域によって味も香りも様々です。

色で分けると、大きく白と赤の2種類がありますが、同じ原料を使いながら、どうして色に違いが生じるんでしょうか。

味噌の主な原料は大豆、麹、食塩の3つで、このうち大豆の製法が色を決めるカギとなります。

大豆を蒸すとアミノ酸が残り、当分と結びついて褐色に変わります。つまり、赤みそになるんですね。

一方、ゆでるとアミノ酸は流れ出てしまい、糖分と結びつくことはなく白いままなので白みそに。

また、同じ赤みそでも大豆の量が多いほど、熟成期間が長いほど色は濃くなります。

関連する「そもそも」


コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です