乾燥した海苔は、火であぶることによって初めてうま味や香りが引き出されます。

このとき、色も黒色から緑色に変わりますが、どうして色が変わるのでしょうか。

海苔は、海の中で紅紫色をしていますが、乾燥させると黒紫色に変色します。そこへ熱を加えると紅紫色の色素が変化して緑色になるのです。これは海苔に含まれる葉緑素が関係しています。

ただ、古い海苔は葉緑素が変質している場合があるため、あぶってもきれいな緑色にならないことも。

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