日本酒を造るうえで、最も難しい工程が「麹づくり」です。

蒸し米に麹菌をまいて菌を繁殖させ、米のデンプンが糖に変わったものが麹。これがなければ酒造りは始められません。

そんなデリケートな作業なので、麹づくりの場に他の菌は絶対に持ち込めないのです。そのため、酒を造る杜氏は仕込み期間に入ると特に朝食では納豆を食べないそう。

納豆には「枯草菌」と呼ばれる熱に強く繁殖力の強い菌がついていて、これがもし手などについていた場合、麹づくりは失敗に終わってしまいます。

また、麹菌は柑橘系のにおいも嫌うということで、みかんを食べない杜氏もいらっしゃるとのこと。

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