「はんぺん」は魚のすり身にヤマイモをすり下ろして加え、形を整えてから茹でて作りますが、ヤマイモをすり下ろすときに空気が絡み、すり身に細かい穴ができます。

この細かい穴は、すり身を加熱したときにタンパク質が熱で固まり、そのまま”固定”。

そして、はんぺんを煮たり焼いたりすると、今度は細かな穴に入っている空気が膨張し、はんぺんが膨らんでいきます。

はんぺんのふっくらした柔らかさは、こうしたメカニズムでできているんですね。

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