大根おろしの辛み成分は「イソチオシアネート」という酵素です。
おろし金で勢いよくすり下ろすと、大根の細胞が壊れてグルコシノレートとミロシナーゼという成分が混ざり合い、化学反応を起こしてイソチオシアネートが生成されます。
辛味成分を発生させるこの二つの成分の量は1本の大根でも部位によって違っていて、首の部分は少なく、細くなっている先端部分ほど多くなるんですね。
薬味用に辛味大根おろしが欲しいのであれば、より根の方を勢いよくすりおろすのがおすすめです。
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