餅を焼くと表面はカリっとしますが、中は柔らかくなりますよね。これはもち米のデンプンによるものです。

デンプンは冷たいときには水に溶けませんが、水を加えて加熱すると、だんだんと粘りを持つようになります。

冷たいときには、デンプンの分子は硬いまま配列されますが、水を加えて加熱すると分子の結束が緩み、そこに水が入り込んで柔らかくなるのです。

もち米のデンプンを「アミロペクチン」といいますが、表面だけ硬くなるのは水分が蒸発してしまうんですね。

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