ニンニクは店頭で売られているときにはほとんど臭わないのに、包丁を入れた途端に強烈な臭いを発しますよね。

あの臭いの素は、ニンニクを切ったりつぶしたりして組織が壊れた時に発生する「アリイン」という物質によるもの。そこに分解酵素の働きが加わって臭いの成分である「アリシン」に変化すると、あの強烈な臭いを発するようになるのです。

しかし、熱で分解酵素の働きを抑えれば、アリシンに変化することを止めることができます。そこで、ニンニクを加熱することで酵素の活性を抑え、臭いのないニンニクを作っているのです。

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