「はんぺん」は魚のすり身にヤマイモをすり下ろして加え、形を整えてから茹でて作りますが、ヤマイモをすり下ろすときに空気が絡み、すり身に細かい穴ができます。
この細かい穴は、すり身を加熱したときにタンパク質が熱で固まり、そのまま”固定”。
そして、はんぺんを煮たり焼いたりすると、今度は細かな穴に入っている空気が膨張し、はんぺんが膨らんでいきます。
はんぺんのふっくらした柔らかさは、こうしたメカニズムでできているんですね。
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